Interview de Monsieur


Apples (Vaud Suisse)


L'Auberge de la Couronne à Apples
Entre le Lac Léman et le pied du Jura


    En quelques mots dites-nous qui vous êtes.
Je suis cuisinier, restaurateur à Apples depuis 1989. Marié, j'ai 2 enfants, une fille et un garçon.

M. Claude Joseph, comment a débuté votre carrière ?
En 1976. Je voulais faire l'apprentissage de cuisinier dans les grands hôtels en Suisse. Je n'ai pas pu trouver de place tout de suite, les apprentissages commençant plutôt en Suisse allemande. Alors, j'ai fait déjà 10 mois dans une boucherie-charcuterie de la Sarraz. Ensuite, j'ai fait mon apprentissage au Palace à Gstaad, comme c'était un établissement saisonnier, j'ai fait aussi au Baur au Lac à Zürich. Ensuite j'ai travaillé 2 ans dans une auberge communale à Eclépens.
Après avoir travaillé dans un établissement de 35 cuisiniers et 200 employés, je voulais travailler dans un petit établissement avec le patron seulement. Cela m'a bien appris à me débrouiller un peu seul. Après, j'ai travaillé 9 mois dans une pâtisserie-confiserie à Morges, je voulais aussi voir ce qu'était la pâtisserie.
Ensuite, j'ai entendu parler de la nouvelle cuisine, je voulais voir ce que c'était. J'ai fait des offres, mais je n'ai rien trouvé dans la région. En 1980, j'ai trouvé une place au Restaurant du Portail à Payerne, j'y ai travaillé environ une année.
Après, M. Girardet m'a écrit et téléphoné qu'il avait une place de libre dans son Restaurant. J'y ai travaillé de 1981 à 1987.
J'ai ensuite travaillé 2 ans dans un restaurant gastronomique à Lausanne, Le Pélican.
Fin 1988, l'établissement de la Couronne était à remettre à Apples, je me suis intéressé, vu que je viens du village voisin Cottens. J'ai fait mes offres et j'ai pu avoir l'établissement. J'ai donc fait la patente et j'ai repris fin 1989 ici à Apples, l'établissement communal que j'ai ensuite acheté en 1994, transformé en 1995-1996.

Votre établissement à Apples possède deux restaurants et des chambres ?
En fait deux restaurants, non, on a un restaurant et un coin café où on fait des assiettes du jour et une petite carte, mais c'est la même cuisine.
On a 5 chambres, 3 chambres doubles et 2 duplex avec un petit salon au rez et à l'étage la chambre à coucher, toutes avec salle de bains, douche et WC.
Les clients nous disent qu'elles sont superbes. Moi aussi je trouve qu'elles sont belles et on a des prix abordables.

                                    


Vous faites une cuisine authentique et créative de grande qualité, qu'elles sont vos inspirations pour réussir vos plats ?
Les inspirations c'est les saisons, on travaille beaucoup avec des produits de la région. C'est un mariage de goût et de saveur. On se fait une photo dans la tête de ce qu'on a envie de faire et ensuite on le fait dans l'assiette. A la longue, quand on a l'habitude de faire souvent des plats, même en écrivant ce que l'on veut faire comme plat, on sait plus au moins le goût qu'il va avoir. On essaye un maximum de faire plaisir à notre clientèle avec des produits que l'on aime et des produits de chez nous.

                                    


Vous avez développé un service traiteur, qu'elles sont vos spécialités ?
Nos spécialités, comme au restaurant, on aime tout faire avec de bons produits. On a développé le service traiteur, il y a 8 ans, suite à une forte demande de la clientèle.

Vous avez ouvert un magasin à Morges ?
Il y un an et demi, nous avons ouvert un magasin traiteur avec une épicerie fine à Morges à la Rue Couvaloup 18, L'Espace Gourmand.
On a un beau succès, on fait une sélection de produits régionaux et de produits étrangers, plus des pâtisseries et des chocolats. Il y a aussi le service traiteur en tant que canapés, sandwichs, etc.
Ça se développe gentiment, et on a ouvert la cave à la fin de l'année passée.

Comment se passe une journée de travail pour vous ?
Cela dépend des jours, je vais 2 à 3 fois par semaine faire le marché à Lausanne ou à Morges. Ou je vais en cuisine pour faire le planning de la journée avec les repas et les réservations. A 11h, le personnel mange, j'en profite pour aller faire un peu de bureau. A 11h30, je suis en cuisine pour le service. Comme nous avons développé le magasin à Morges, l'après-midi, on fait souvent des dégustations de produits ou bien je fais du bureau. Vers 18h, je vais manger en famille. Je reviens vers 19h15-19h30 pour faire le service du soir et je termine vers 0h30-1h du matin quand ce n'est pas 2h le week-end. Et voilà une journée courte d'un cuisinier.

Que pensez-vous de la conjoncture actuelle dans le secteur de la gastronomie ?
C'est une conjoncture qui est difficile, je crois que c'est pareil dans tous les domaines, il faut bosser toujours plus pour gagner toujours moins. Les secteurs qui touchent le domaine manuel c'est comme ça et c'est triste à dire mais tous les artisans ont toujours plus de peine à travailler parce que c'est les grosses multinationales, les gros secteurs d'alimentation qui cassent les prix dans certains domaines. Mais nous comme on est des métiers d'artisans qui avons besoin de beaucoup de personnel, on ne peut pas compresser les prix. Il faut essayer de suivre une ligne et de se faire plaisir tout en faisant plaisir à la clientèle.

J'ai une question un peu plus personnelle, "que pensez-vous des guides gastronomiques et de l'importance des étoiles" ?
Hou la la! , non je ne veux pas répondre, je ne veux pas m'étaler là-dessus. J'ai déjà fait un coup de gueule il y a quelques années.

Comment voyez-vous ces prochaines années ?
Ces prochaines années, ça va être dans la continuité qu'il y a à présent, donc il faudra comme on l'a toujours fait soigner la présentation, soigner le produit, faire de la qualité et des produits régionaux. Car c'est aussi en faisant vivre les gens qui sont prés de chez nous qu'on peu suivre la qualité et faire plaisir à notre clientèle, même en redécouvrant des produits qu'ils n'avaient plus l'habitude de manger. Il faudra de plus en plus démarquer l'artisanat par rapport aux grandes surfaces qui veulent tout bouffer. Et c'est en faisant la qualité, je ne veux pas dire qu'elles ne font pas de qualité, mais elles ne peuvent pas assurer une qualité la même chose que nous. C'est là oú il faut se démarquer, avec la qualité, le service et l'accueil.

Quelles sont vos principales qualités ?
Je ne sais pas si j'en ai, ça il faudrait le demander à mon entourage. C'est dur à répondre comme question...
Je suis consciencieux, j'aime ce qui est bien fait. Mais j'adore aussi passer un bon moment en famille avec ma femme et mes enfants.
Et j'espère que je suis un bon papa.

Vos défauts ?
Je suis peut-être trop strict avec ce que l'on présente dans l'assiette, et avec le personnel, mais je pense qu'il le faut si on veut assurer une qualité, être toujours derrière et contrôler, c'est sûr.
Autrement je ne prends pas assez de temps pour moi, et pour passer du temps avec la famille, c'est important. Oui, je devrais prendre du temps pour moi. Je dis toujours ça ira mieux l'année prochaine, mais ça va arriver, il ne faut pas désespérer.

Si vous aviez un souhait à réaliser ?
Sur le plan personnel, moi je suis heureux.
Je préfèrerais plutôt que l'on s'occupe de la pauvreté sur terre au lieu d'aller voir sur Mars qui c'est qu'il y a. C'est bien joli, mais il y a tellement de problèmes dans le monde, qu'on veut aller sur Mars, c'est n'importe quoi, je trouve cela absurde. Dans le monde il y a des choses vraiment absurdes et je crois que ça devient de pire en pire. Ils n'ont rien compris, ils font des guerres, ils s'entretuent, des crimes, la honte au nazisme, aux camps de concentration et 50 ans après c'est toujours la même chose. Ils n'ont rien compris quoi, c'est triste!
Tout seul, on ne peut pas faire grand chose et il y a tellement de chose à changer dans le monde.

Interview fait par Sylviane Castro et Stéphane Cuénez - e-pubonline SA - St-Sulpice (VD)



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